江戸ソバリエ協会と江戸東京野菜コンシェルジュ協会が主催する
「更科蕎麦と江戸東京野菜を味わう『更科堀井 夏の会』」へ伺いました。
馬込半白胡瓜、寺島茄子、雑司ヶ谷茄子、本田瓜
「江戸蕎麦」である更科蕎麦の老舗・麻布「総本家更科堀井」で
NHKなどでもおなじみの人気料理研究家・林幸子先生の料理指導による
四季の江戸東京野菜の個性を生かしたお料理と蕎麦とのコラボを楽しむもの。
毎回、告知とほぼ同時に満席という超人気企画なのだそうです。
まず、「総本家更科堀井」九代目店主・堀井良教氏が
「蕎麦と江戸東京野菜それぞれが
時には主役、脇役と入れ替わりながら、というのが江戸っぽいと思います」とご挨拶。
体感させていただいた「古くて新しい江戸の粋」を振り返ります。
一、志村みの早生大根 スムージー
「志村むの早生大根」の葉に、「本田瓜」と桃の甘みを加えて味を調えたスムージーで乾杯。
「本田瓜」のウリらしい薫りが爽やかな一杯でした。
一、馬込半白胡瓜 三種盛り
「馬込半白胡瓜」の生を蕎麦味噌で、ぬか漬けで、しょうゆ漬けで。
蕎麦味噌の旨みだけでお酒が呑める・・・・耐えるのが大変（笑）
一、寺島茄子と海老叩き身の挟み揚げ
卵大の大きさに、きめ細やかな身がぎっしり詰まった「寺島茄子」は、
揚げたことで旨みと濃いとろみが凝縮され、芋を思わせるほどのコクに。
一、焼き雑司ヶ谷茄子の冷掛け白髪葱天盛り
そよ風が吹き抜けたような爽やかさの更科蕎麦の冷掛けに
アクがなくフルーティーな「雑司ヶ谷茄子」の焼き茄子のとろける香ばしさが最高！
一、本田瓜と穴子の煮浸し
最も感動したお料理。
林先生が、「本田瓜」のほのかな甘さを生かしたお料理を、と思いを巡らせていた時に
イチジクの揚げ出しから閃いた料理だそう。
「本田瓜」は煮過ぎると、とろけてしまうので、さっと揚げてから漬けて。
これが、温かさで甘みが増していて、とろける食感が穴子と口の中で一体になって
ふんわり消える口どけがたまりません！メロンの薫りと穴子の相性、新鮮でした。
濃厚な枝豆豆腐をいただいた後、しめは新蕎麦。
大変珍しい宮崎産・蕎麦粉の十割蕎麦。
蕎麦は別腹です、と言いたくなるくらい、濃厚で「うまい」蕎麦でした。
蕎麦好きが江戸東京野菜と出合い、江戸東京野菜好きが蕎麦の深みに出合い・・・
「江戸」という共通項をもつ両者が手を組むことで
何倍にも愉しみと層が広がるなぁ、
やはり誰と組むか、何と組むか、が大切だなぁと改めて感じた夜でした。