私が懇意にしていただいている生産者さんたちが
絶大な信頼を寄せているシチリア料理「カレット」。
（小林シェフ撮影の、シズル感あふれるお写真満載のHPも要チェックです↑）
今年の初め、「うちやま農園」の内山さんの東京出張時にご一緒させていただき、
小林シェフの滋味あふれる料理に心をうちぬかれました。
特に忘れられないのは、「コールラビのロースト」。
1月末にいただいたコールラビのロースト
約2時間かけて皮ごとローストされたコールラビは、
しっとり系の焼き芋のような食感と薫りを放っていて
それはそれは幸せなたべものになっていました。
6月の名物イベント「カレットアスパラ交流会」
田園都市線のあざみ野駅からバスで数分という立地ゆえ、
しばしば行ける場所ではないのですが、
何が何でもスケジュールをやりくりして行く！と決めていたのが
6月18日に開催された「カレットアスパラ交流会2016」です。
「うちやま農園」のアスパラガスと出逢った小林シェフが、
より楽しんでもらいたい、と考えて4年前にスタートさせたアスパラの会。
「いろんなイベントをやっている中でも何よりも大切に想っています。
会に関わるみんなが幸せになるイベントにしたいと思います」
小林シェフの心のこもった挨拶でスタートしました。
嵐の前の静けさのうちに小林シェフと
まずは自家製の鹿生ハム、９ヶ月熟成プロシュット、黒ニンニクグリッシーニ
黒ニンニクならではの、ほんのり甘みのあるグリッシーニは、この後でてきた
「仔山羊のレバーペースト」との相性も抜群でした。
「自家製ポテトチップス」、
トスカーナで飼育されている幻の豚「チンタセネーゼ」のラルドをいただきながら、
アスパラ料理を待ちます。
カレットのアスパラ料理
いよいよ真打ち登場！
「アスパラと（ジオファーム八幡平の）マッシュルームサラダ ベラ・ロディ添え」
「ベラ・ロディ」とは、”グラナ”系チーズの祖先と言われる伝統的なチーズで、
木炭、グレープシードオイル、黄土の混合物である外皮が特徴。
小林シェフは、試食した瞬間、アスパラと合う！とひらめいたのだそう。
むいたアスパラの皮は大切にとってありました♪
アスパラとマッシュルームのソテー
アスパラのぎゅっと凝縮された風味を味わうソテー。
直球勝負なお料理からは素材へのリスペクトが感じられます。
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- 久松農園の完熟トマトでマリネしたカツオのカルパッチョ
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- ズッキーニのロースト
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- 乾し椎茸ディップ
アスパラとチンタセネーゼのラルド
ボイルアスパラの熱でとろけたラルドの透明感がセクシー。
ボイルする時に皮がいい仕事をしていました。
私は出汁が出るというか、薫りをうつせるからだと思っていましたが、
シェフ曰く、皮を一緒に茹でると、浸透圧の関係で
アスパラ本体の旨みが流れ出しにくくなるから入れているのだそう。
仔山羊のアーモンド煮込み
ホワイトアスパラ 特製カレットソースで
ホワイトアスパラは、茹で加減、塩加減が絶妙！！！
アンチョビのきいたカレット特製ソースも最高だったのですが、
それぞれを味わっているうちに完食。ソースはワインのお供にさせていただきました。
アスパラガスのカルボナーラ
しめは、シェフ渾身のカルボナーラ。
「ベラ・ロディ」チーズ
小林シェフは、生クリームを使わないそうで、濃厚なコクがあるのに重すぎない。
ジューンベリーのケーキ
デザートは、カレットの庭になった貴重なジューンベリーが主役。
「特別な人たちに食べて欲しかったから」と、
小林シェフが今日のためにとっておいてくださったもの。
マルサラワインとピスタチオでマリネした小田原のバレンシアオレンジを添えて。
最後の最後まで、素材への敬意あふれる丁寧な手仕事の積み重ねから生まれた
心にじんわり染みわたるようなお料理でした。
1月、内山さんに連れてきてもらったことから始まった「シチリア料理カレット」とのご縁。
５月に美唄の「うちやま農園」に伺い、6月にアスパラ交流会に参加して
点が輪になった幸せを感じた時間に感謝です。